フローチャートによる

身近な調理の科学実験

編著：加藤みゆき･津田淑江･長野宏子 著：阿知和弓子･大迫早苗･永島伸浩･西堀すき江･堀光代･ 森山三千江 ISBN978-4-8052-0804-5 B5判／184頁 \2,800＋税

概要

目次

はじめに

1 序論
1.1 調理学とは
1.2 調理科学実験とは
1.3 調理科学の研究方法
1.4 フローチャートについて
1.4.1 フローチャートとは
1.4.2 フローチャートを用いる利点
1.4.4 フローチャート利用時の注意点

2 調理科学実験の基礎事項
2.1 基礎事項
2.1.1 実験の心得
2.1.2 レポートの書き方
2.1.3 ガラス器具の洗浄、乾燥、扱い方
2.1.4 調理実験に用いる測定機器
2.2 調理科学に関する基礎実験
2.2.1 計量、計測
【実験】食品の体積・重量の測定
2.2.2 調理と温度
【実験】温度の測定
2.2.3 調理と時間
【実験】汁物の温度降下の経時変化
2.2.4 食品の比重・密度
【実験】比重・密度の測定
2.3 調理と物性
2.3.1 食品の粘度の測定
【実験1】毛細管粘度計による粘度測定
【実験2】回転粘度計による測定
2.3.2 食品のテクスチャー
【実験】レオナーによるテクスチャー測定
2.3.3 食品の粘稠性と破断特性
【実験1】カードメーターによる測定
【実験2】ネオカードメーターによる試験
【実験3】レオナーによる破断特性
2.4 食品の組織
【実験】光学顕微鏡に食品の観察
2.5 調理のための食品衛生
【実験1】手指の衛生試験
【実験2】食器洗浄試験

3 官能検査
3.1 官能検査の意義と手法
3.1.1 官能検査実施の方法
【実験1】3点比較法
【実験2】配偶法
【実験3】順位法
【実験4】評点法
【実験5】SD法
3.2 調理と味
【実験1】味覚による閾値の測定
【実験2】味の対比効果
【実験3】五味識別検査

4 糖質性食品の調理科学実験
4.1 米
【実験1】炊飯
【実験2】うるち米ともち米
【実験3】だんご生地の性状に及ぼす添加材料の影響
4.2 小麦粉
【実験1】小麦粉の種類と性質
【実験2】小麦粉の膨化調理
【実験3】加熱条件を異にするホットケーキの食味特性
【実験4】ルーの加熱温度とその性状変化
4.3 イモ・デンプン
【実験1】電子レンジによるサツマイモの調理
【実験2】デンプンの種類と糊化特性
4.4 糖
【実験1】砂糖溶液の加熱による変化
【実験2】フォンダン・衣がけ
4.5 寒天・ゼラチン
【実験1】寒天寄せの分離
【実験2】寒天・ゼラチンの性質

5 タンパク質性食品の調理科学実験
5.1 豆
【実験1】乾燥豆類の吸水状態について
【実験2】凍り豆腐の調理性
5.2 魚介
【実験1】魚の鮮度判定と塩締め、お酢締め
【実験2】煮魚を作るとき調理条件
【実験3】蒸し魚の性状とそぼろおよびでんぶ
【実験4】イカ肉の加熱による変化
5.3 獣鳥肉
【実験1】ハンバーグステーキの性状に及ぼす配合割合の影響
【実験2】焼肉に関する基礎実験
【実験3】調味料や酵素が肉の軟化に及ぼす影響
5.4 乳
【実験1】生クリームの起泡性
【実験2】カッテージチーズ
5.5 卵
【実験1】卵の鮮度鑑別
【実験2】卵の熱凝固性
【実験3】卵白の起泡性
【実験4】卵液のゲル性状に及ぼす加熱条件の影響
【実験5】卵希釈液の加熱

6 油脂性食品の調理科学実験
【実験1】揚げ油の温度変化と油の吸着
【実験2】揚げ油の種類と衣の役割
【実験3】冷凍食品の揚げ温度
【実験4】エマルジョン
【実験5】マヨネーズ

7．野菜・海草・果物の調理科学実験
7.1 野菜
【実験1】生野菜の放水と吸水
【実験2】調味料の食品への浸透
【実験3】条件の異なる茹で物の色、食品のpH
【実験4】ブランチングおよび凍結
【実験5】茹で操作による野菜のアク
7.2 海草
【実験】乾物の膨潤について
7.3 果物
【実験1】イチゴジャム
【実験2】キウイフルーツのタンパク分解酵素
【実験3】果物の褐変

8 付録

さくいん