＜ニューエンジニアリングライブラリー＞

食品の洗浄と異物除去

太田　静行編著 中山　正夫編著 日本技術士会監修 ISBN4-8052-0437-0 A5判 240頁／\3,500+税

概要

目次

　はじめに

1.　食品の洗浄殺菌の意義と考え方
　1.1　食品の洗浄殺菌の目的
　　1.1.1　食品の衛生法から見て
　　1.1.2　食品の洗浄と殺菌の役割
　　1.1.3　食品製造における洗浄殺菌の対象
　　1.1.4　食品洗浄の実際
　　1.1.5　食品洗浄における殺菌の実際
　1.2　洗浄の方法
　　1.2.1　洗浄法の分類
　1.3　洗浄液から見た洗浄
　　1.3.1　水溶性の汚れ
　　1.3.2　油溶性の汚れ
　1.4　洗浄用水の節減
　　1.4.1　洗浄前の処理
　　1.4.2　洗浄時の注意

2.　農産物の洗浄と殺菌
　2.1　カット野菜の汚染状況
　2.2　洗浄技術
　　2.2.1　水による洗浄
　　2.2.2　次亜塩素酸ナトリウムによる洗浄
　　2.2.3　酢酸・界面活性剤による洗浄
　　2.2.4　超音波による洗浄
　　2.2.5　紫外線による殺菌
　　2.2.6　オゾンによる洗浄・殺菌
　2.3　まとめ

3.　水産物の洗浄と殺菌
　3.1　水産原料の範囲と特徴
　　3.1.1　水産物の範囲
　　3.1.2　水産物の特性
　　3.1.3　水産原料洗浄の必要性
　3.2　魚の洗浄
　　3.2.1　小規模なもの
　　3.2.2　大規模なもの
　　3.2.3　各部専用の洗浄機
　3.3　水産物洗浄へのオゾン併用効果
　　3.3.1　オゾンの効果
　　3.3.2　水産物に対するオゾンの殺菌効果
　3.4　魚函などの洗浄
　3.5　水さらしについて
　　3.5.1　魚肉採取機
　　3.5.2　水さらし
　　3.5.3　脱水機

4.　洗浄剤
　4.1　洗浄剤のはたらき
　　4.1.1　洗浄対象と洗浄剤
　　4.1.2　洗浄目的と洗浄剤
　　4.1.3　洗浄剤の作用
　4.2　洗浄剤の原料
　　4.2.1　洗浄剤の組成
　　4.2.2　界面活性剤の構造と性質
　　4.2.3　界面活性剤の分類
　　4.2.4　アニオン界面活性剤
　　4.2.5　カチオン界面活性剤
　　4.2.6　両性界面活性剤
　　4.2.7　非イオン界面活性剤
　　4.2.8　洗浄助剤のはたらき
　　4.2.9　洗浄助剤の種類
　4.3　食品用洗浄剤
　　4.3.1　食品用洗浄剤の原料
　　4.3.2　ショ糖脂肪酸エステル系洗浄剤
　　4.3.3　たん白質加水分解物系洗浄剤
　4.4　食品産業関連洗浄剤
　　4.4.1　食品関連洗浄剤の種類
　　4.4.2　アルカリ性洗浄剤
　　4.4.3　酸性洗浄剤
　　4.4.4　中性洗浄剤
　　4.4.5　殺菌性洗浄剤
　　4.4.6　その他の洗浄剤
　4.5　洗浄剤の選択
　　4.5.1　人体に対する安全性
　　4.5.2　環境への影響
　　4.5.3　洗浄剤の残留量

5.　食品工場の洗浄と殺菌の実際
　5.1　食品工場の洗浄と殺菌の必要性
　5.2　食品工場の洗浄道具、資材と安全対策
　　5.2.1　洗浄剤、殺菌剤とその使用マニュアル
　　5.2.2　食品工場の洗浄用道具
　　5.2.3　洗浄作業と安全
　5.3　食品工場の使用主原料の洗浄
　　5.3.1　農産品
　　5.3.2　むきエビの洗浄選別
　5.4　設備の洗浄作業の成り立ちと合理的洗浄作業の推進
　　5.4.1　洗浄作業の成り立ち
　　5.4.2　合理的な洗浄方法
　5.5　洗浄作業の合理化の事例
　　5.5.1　到達可能な最高型の洞察
　　5.5.2　最高型に近づけるための現状分析と問題点の摘出
　　5.5.3　着眼点表に基づく改善項目
　　5.5.4　改善成果
　5.6　洗浄性能、サニタリー性能を備えた食品加工機の開発
　　5.6.1　蒸し機の構造と洗浄性能
　　5.6.2　洗浄性能を向上させた充填機
　5.7　洗浄後の衛生度の測定
　　5.7.1　冷凍食品生産ラインの拭き取り検査用器材
　　5.7.2　設備の拭き取り箇所
　　5.7.3　拭き取り作業手順

6.　食品工場における異物混入の防止策
　6.1　食品中の異物について
　　6.1.1　異物とは何か
　　6.1.2　異物の種類
　　6.1.3　消費者の異物に対する反応
　6.2　異物混入の現状
　　6.2.1　要因別苦情総件数
　　6.2.2　異物別件数
　　6.2.3　種類別異物件数
　　6.2.4　植物性異物
　　6.2.5　要因別苦情件数
　6.3　食品業種別の異物混入事例
　　6.3.1　業種別の異物混入実績
　　6.3.2　菓子関係の異物混入例
　　6.3.3　その他の業種における異物混入事例
　6.4　衛生管理に関する考え方
　　6.4.1　食品衛生の概念
　　6.4.2　衛生思想の向上
　　6.4.3　異物の危険度合
　　6.4.4　外国の事例
　6.5　異物混入の防止対策
　　6.5.1　総合的衛生管理
　　6.5.2　予防体制
　　6.5.3　異物混入の原因
　　6.5.4　異物混入の経路
　　6.5.5　異物発見除去システム
　　6.5.6　異物の検査、試験法
　　6.5.7　原料中の異物除去に関するチェックポイント
　　6.5.8　製造中の異物除去法
　　6.5.9　異物除去装置
　6.6　異物混入防止の具体的事例
　　6.6.1　毛髪
　　6.6.2　防鼠
　　6.6.3　防虫

7.　そうざい原料の異物除去
　7.1　輸入野菜の取扱い
　　7.1.1　野積みの防止
　　7.1.2　輸入原材料の衛生確保など
　7.2　異物除去の事例
　　7.2.1　細切り昆布つくだ煮製造工程
　　7.2.2　昆布巻製造工程
　　7.2.3　煮豆
　　7.2.4　あさりつくだ煮製造工程
　　7.2.5　きくらげそうざい製造工程
　　7.2.6　わらびの醤油漬製造工程
　　7.2.7　めんまそうざい製造工程
　7.3　異物除去処理の種類
　　7.3.1　乾燥状態での場合
　　7.3.2　ウェット状態での場合

　索引