フローチャートによる

調理科学実験

川端　晶子監修 ISBN4-8052-0235-1 B5判 312頁／\3,000+税

概要

目次

1　序論
　1.1　調理学とは
　1.2　調理科学実験とは
　1.3　調理科学の研究方法
　　(A)　調理操作からのアプローチ
　　(B)　食品成分の化学的アプローチ
　　(C)　食品組織学的アプローチ
　　(D)　食品物性からのアプローチ
　　(E)　計量心理学的アプローチ
　1.4　フローチャートについて
　　(A)　フローチャートとは
　　(B)　フローチャートを用いる利点
　　(C)　フローチャート利用点の注意
　　(D)　本書のフローチャートにおける約束

2　調理科学実験の基礎事項
　2.1　実験の心得
　2.2　レポートの書き方
　2.3　ガラス器具の洗浄、乾燥、扱い方
　2.4　調理科学実験に用いる測定機器

3　調理科学に関する基礎実験
　3.1　計量、計測
　　実験　食品の体積・重量の測定
　3.2　調理と温度
　　実験　温度の測定
　3.3　調理と時間
　　実験　汁物の温度降下の経時変化
　3.4　食品の比重・密度
　　実験　比重・密度の測定
　3.5　調理と pH
　　実験　食品の pH の測定
　3.6　調理と浸透圧
　　実験　砂糖溶液の浸透圧の測定
　3.7　食品のテクスチャー
　　実験1　テクスチュロメーターによる測定
　　実験2　レオメーターによる測定
　3.8　食品の粘性
　　実験1　毛細管粘度計による粘度測定
　　実験2　回転粘度計による測定
　3.9　食品の粘稠性
　　実験1　カードメーターによる測定
　　実験2　ネオカードメーターによる調理食品の測定
　3.10　食品の粘弾性
　　実験1　クリープ（ひずみ緩和）の測定
　　実験2　応力緩和の測定
　3.11　調理と色
　　実験1　加熱時間による色と香りの変化
　　実験2　産地別紅茶の香気の変化
　3.12　調理と味
　　実験1　味覚による閾値の測定
　　実験2　味の対比効果
　　実験3　五味の識別
　3.13　食品の組織
　　実験1　食品組織の基礎観察法
　　実験2　包埋・薄切、凍結切片法
　　実験3　一般染色法
　　実験4　各種染色液の調整法および染色法
　　実験5　動物性食品の組織観察
　　　　　〔牛（豚）もも赤身肉の水煮による組織変化〕
　　実験6　植物性食品の組織観察
　　　　　（フレンチフライドポテトの調製過程の組織変化）
　3.14　調理のための食品衛生
　　実験1　食器の食品衛生
　　実験2　食器洗浄の試験

4　官能検査
　4.1　官能検査の意義
　4.2　官能検査実施の手順
　4.3　おもな官能検査の手法とその用い方
　　実験1　2点比較法（Pair test）
　　　　　(A)　2点識別試験法（Paired difference test）
　　　　　　　だし汁の旨味に関する実験
　　　　　(B)　2点嗜好試験法（Paired preference test）
　　　　　　　ホットケーキへの豆乳利用に関する実験
　　実験2　3点比較法（Triangle test）
　　　　　(A)　3点識別試験法（Triangle difference test）
　　　　　　　ゼラチンゼリーに用いる甘味料に関する実験
　　　　　(B)　3点嗜好試験法（Triangle preference test）
　　　　　　　ココア入り牛乳羹に関する実験
　　実験3　1:2 点比較法（Duo-trio test）
　　　　　　　レモンスカッシュに関する実験
　　実験4　配偶法（Matching test）
　　　　　　　インスタントコーヒーの種類の識別実験
　　実験5　選択法（Method of choice）
　　　　　　　マフィンの材料配合とその嗜好性に関する実験
　　実験6　順位法（Ranking method）
　　　　　　　泡雪羹の材料配合とその嗜好性に関する実験
　　実験7　対比較法（Paired comparison）
　　実験8　評点法（Scoring method）
　　　　　(A)　一元配置法
　　　　　　　甘味料を異にするアイスクリームの嗜好性に関する実験
　　　　　(B)　二元配置法
　　　　　　　ホワイトソースの材料配合とその嗜好性に関する実験
　　実験9　風味側描法（Flavor profile method）
　　実験10　テクスチャー側描法（Texture profile method）
　　実験11　セマンティック・ディファレンシャル法
　　　　　　（Semantic differential, S. D. method）
　　　　　　　デンプンを異にする”くず湯”の食味特性

5　基本調理操作に関する実験
　5.1　洗う
　　実験1　かんぴょうのもみ洗いの効果
　　実験2　洗米における各種成分の溶出
　5.2　浸す
　　実験1　乾物豆類の吸水状態について
　　実験2　乾物の膨潤について
　5.3　切る
　　実験　生野菜の切り方の違いによる放水量
　5.4　混ぜる、和える、泡立てる
　　実験1　生クリームの起泡性について (I)
　　実験2　生クリームの起泡性について (II)
　5.5　ゆでる
　　実験　条件の異なるゆで物の色
　5.6　煮る
　　実験1　調味料の食品への浸透
　　実験2　調理条件の異なる角煮の重量変化と食味特性
　5.7　蒸す
　　実験1　蒸し器の温度管理に関する基礎実験
　　実験2　卵液のゲル性状に及ぼす加熱条件の影響
　5.8　炊く
　　実験1　米飯の性状に及ぼす浸漬条件の影響
　　実験2　米飯の糊化度の測定
　5.9　焼く
　　実験1　焼き肉に関する基礎実験
　　実験2　加熱条件を異にするホットケーキの食味特性
　5.10　炒める
　　実験1　異なった火力条件による炒め物の性状と食味特性
　　実験2　炒め操作によるタマネギの性状と食味の変化
　5.11　揚げる
　　実験1　揚げ物調理に関する基礎実験
　　実験2　揚げ物の性状と食味に及ぼす揚げ油の影響
　5.12　練る
　　実験　すり身の物性に及ぼす食塩濃度の影響
　5.13　寄せる
　　実験　寒天およびゼラチンのゲル化条件とゲル特性の比較

6　糖質性食品の調理科学実験
　6.1　米
　　実験1　胚芽米の炊飯
　　実験2　うるち米ともち米
　　実験3　だんご生地の性状に及ぼす添加材料の影響
　6.2　小麦粉
　　実験1　小麦粉調理における水、砂糖、油脂の役割
　　実験2　ルーの加熱温度とその性状変化
　　実験3　小麦粉の種類と性質
　　実験4　小麦粉の膨化調理
　6.3　イモ・デンプン
　　実験1　電子レンジによるサツマイモの調理
　　実験2　デンプンの糊化・老化、糊化度の変化
　　実験3　デンプンの種類と糊化特性
　　実験4　ブラマンジェ
　6.4　糖
　　実験1　砂糖溶液の加熱による変化
　　実験2　フォンダン・衣がけ、抜糸
　　実験3　各種甘味物質の性質
　6.5　寒天、カラギーナン
　　実験1　寒天寄せの分離
　　実験2　寒天、カラギーナンの性質

7　タンパク質性食品の調理科学実験
　7.1　豆
　　実験1　黒大豆の調味
　　実験2　調製条件を異にする豆乳の収量と食味
　　実験3　湯豆腐のすだち
　　実験4　凍り豆腐の調理性
　　実験5　糸引き納豆の粘質性
　7.2　魚介
　　実験1　魚の鮮度判定
　　実験2　煮こごりの性状
　　実験3　添加物の異なる魚肉すり身の特性
　　実験4　蒸し魚の性状とそぼろおよびでんぶ
　　実験5　イカ肉の加熱による変化
　　実験6　魚肉の加熱による変化
　7.3　獣鳥肉
　　実験1　時間の経過にともなう肉・スープストックの変化
　　実験2　ハンバーグステーキの性状に及ぼす配合割合の影響
　　実験3　添加物の異なるゼラチンゼリーの性状
　7.4　乳
　　実験1　酸乳
　　実験2　カッテージチーズ
　7.5　卵
　　実験1　卵の鮮度鑑別
　　実験2　卵の熱凝固性
　　実験3　卵白の起泡性
　　実験4　卵希釈液の加熱

8　油脂性食品の調味科学実験
　　実験1　揚げ油の温度変化
　　実験2　油の吸着と食品の脱水
　　実験3　揚げ物の種類と衣の役割
　　実験4　天ぷらの衣の濃度
　　実験5　食品の種類と揚げ物の適温
　　実験6　冷凍食品の揚げ温度
　　実験7　新しい油と古い油
　　実験8　エマルジョン
　　実験9　マヨネーズ（I）
　　実験10　マヨネーズ（II）

9　野菜・果物の調理科学実験
　9.1　野菜
　　実験1　生野菜の放水と吸水（キュウリ）
　　実験2　クロロフィル
　　実験3　アントシアン
　　実験4　カロチノイド・フラボノイド
　　実験5　野菜のビタミンC の変化
　　実験6　食物繊維の定量―― NDF 法――
　　実験7　ペクチンの調理変化
　　実験8　ブランチングおよび凍結
　　実験9　加熱野菜と食塩
　　実験10　トマトスープ
　9.2　果物
　　実験1　果物のペクチン
　　実験2　イチゴジャム
　　実験3　リンゴの香気成分
　　実験4　パイナップル、キーウィフルーツのタンパク分解酵素
　　実験5　果物の褐変
　　実験6　ミカン缶からのスズの測定

10　液状食品の調理科学実験
　　実験1　だしの種類と風味
　　実験2　味噌の種類と風味
　　実験3　汁の種類と風味
　　実験4　薄くず汁の粘性閾値
　　実験5　白ソースの粘性挙動
　　実験6　嗜好飲料と風味

　索引