調理実習

フローチャートによる

曽根　喜和子監修 ISBN4-8052-0193-2 B5判 312頁／\3,000+税

概要

目次

　フローチャートについて

I　調理について
　調理の意義と目的
　計量
　調理の手法

II　日本料理
　日本料理の特徴
　日本料理供応形式の種類

　【前菜】イカの真さご和え／さき鶏（蒸し鶏の黄身酢添え）
　【なま物】マグロの刺身／カツオのたたき／しめさば
　【汁物】吉野鶏・シイタケ・ミツバの清し汁／
　結びキス・よりウド・蛇の目キュウリの吸い物／
　ハマグリの潮汁／かき卵汁（薄くず汁）／豆腐・ナメコダケの味噌汁
　【煮物】炒り鶏／ヤツガシラの含め煮／フキの煮浸し／レンコンの酢煮（白煮）／
　カボチャのそぼろあんかけ／イカの照り煮／サバの味噌煮／黒大豆の煮豆（ぷどう豆）
　【蒸し物】茶碗蒸し／卵豆腐／二食卵（錦卵）／サケのけんちん蒸し
　【焼き物】アジの姿焼き／ブリの照り焼き／巻き焼き卵
　【揚げ物】天ぷら／カレイのから揚げ
　【和え物】白和え／ホウレンソウのゴマ和え／こんにゃくのラッカセイ和え
　【酢の物】ヤマイモの二杯酢／アサリとワケギのからし酢味噌和え（ぬた）
　【ごはん物】米飯／かゆ／エンドウ飯／タケノコ飯／親子どんぶり／
　ちらしずし／こわ飯
　【菓子】柏もち／フルーツ白玉／ひき茶まんじゅう／くずざくら／
　水羊羹／クリきんとん
　【飲み物】緑茶
　【麺類】手打ちうどん／冷やむぎ
　【漬け物】小カブの即席漬け

　日本料理の献立構成
　食事作法
　実習計画例
　行事食献立例

III　西洋料理
　西洋料理の特徴
　代表的な西洋各国の料理傾向
　日本における西洋料理
　香辛料について
　ソースについて

　【前菜】スタッフドエッグ／カナッペ／フルーツサラダ
　【スープ】さいの目野菜のコンソメ／スイートコーンのクリームスープ／
　ハマグリのチャウダー
　【卵】ポーチドエッグのトースト添え／スクランブルドエッグフライブレッド添え／
　プレーンオムレツ
　【魚】魚の蒸し煮（ラビゴットソースかけ）／ムニエル／キスフライ／キスのフリッター
　【獣鳥肉】ハンバーグステーキ／ロールキャベツ／ビーフステーキ／
　ビーフシチュー／チキンソテー／若鶏のクリーム煮
　【野菜】粉ふきイモ、ポテトフライ／ポテトサラダ
　【米飯】チキンピラフ／カレーライス
　【麺類】マカロニグラタン／スパゲッティミートソース
　【パン】バターロール／サンドウィッチ
　【生菓子】ホットケーキ／パウンドケーキ／ロールスポンジケーキ／シュークリーム／
　アップルパイ／カスタードプディング／ブラマンジェ／コーヒーゼリー／ババロア／
　フルーツパンチ
　【飲み物】紅茶、コーヒー
　【漬け物】ピックルス（酢漬け）

　西洋料理の献立構成
　献立（menu）
　食事作法
　実習計画例

IV　中国料理
　地域による特徴
　調理法の特徴
　特殊材料
　調味料と香辛料
　中国料理の基本調理

　【前菜】涼拌墨魚（イカの酢の物）／涼拌海ヂオ（クラゲの酢の物）
　【炒菜】炒墨魚（イカの五目炒め）／青椒牛肉絲（ピーマンと牛肉のせん切り炒め）／
　搾菜肉絲（搾菜と豚肉のせん切り炒め）／芙蓉蟹（かにたま）
　【炸菜】乾炸鶏塊（鶏のぶつ切りから揚げ）／炸茄子夾（ナスのはさみ揚げ）／
　高麗魚条（白身魚の卵白衣揚げ）／桃酥魚片（魚肉の薄切りのクルミ揚げ）／
　炸蛋巻（豚ひき肉の卵巻き揚げ）
　【溜菜】醋溜丸子（肉だんごの甘酢あんかけ）／古滷肉（酢豚）／
　蕃茄溜魚片（魚肉のトマトあんかけ）／ナイ溜鶏片（鶏ささ身の牛乳あんかけ）／
　玻璃白菜（ハクサイのくずあんかけ）
　【蒸菜】清蒸鯛魚（タイの姿蒸し）／蒸蛋黄花（茶碗蒸し）／珍珠丸子（肉だんごのもち米蒸し）
　【ウェイ菜】紅焼鯉魚（コイの姿煮）／白片肉（ゆで豚）／滷猪肝（豚の肝臓の醤油煮）
　【滷肉】滷肉（焼き豚）
　【湯菜】清湯水蓮（ゆで卵と春雨の清し汁）／豆腐蛤蜊羹（豆腐とハマグリのむき身のくず汁）／
　青瓜魚絲湯（キュウリと白身魚の濁り汁）／豆芽菜湯（モヤシの清し汁）
　【点心（鹹味）】什景炒飯（五目焼き飯）／鶏絲湯麺（鶏せん切り入りつゆ麺）／
　什景炒麺（五目焼きそば）／鍋貼餃子（焼きぎょうざ）／包子（豆沙包子、肉包子）
　【点心（甘味）】花捲子（花型の蒸しパン）／鶏蛋ガオ（蒸しカステラ）／
　抜絲地瓜（揚げサツマイモのあめからめ）／（牛）ナイ豆腐（牛乳羹）
　【飲み物】烏龍茶（ウーロン茶）

　中国料理の献立構成
　食事作法
　実習計画例
　行事食献立例

V　特殊料理
　妊娠・授乳期の献立と調理
　乳幼児期の献立と調理
　老年期の献立と調理
　病人の献立と調理